Noticias

Montaje de la tapa ganadora en el Concurso Nacional de Madrid Fusión - Foto: Rueda Villaverde

El mejor bocado de España está en Ciudad Real

Jesús Iván Anaya y Javier Donaire triunfan en Madrid Fusión con su tapa 'Perdiz, maíz y escabeche', una explosión de sabores y texturas

Jesús Iván Anaya, cocinero de 30 años natural de Malagón, regresa a su cocina con la satisfacción del trabajo bien hecho y la sensación de haber alcanzado un hito. «La noche del domingo prácticamente no dormí preparando todo y dándole vueltas, salíamos a las seis de la mañana para Madrid y me acosté a las tres y media, pero me dormí tranquilo, sabía que llevaba una tapa que podía ganar», relata. Más de treinta cocineros, llegados de diferentes provincias españolas tras imponerse en sus respectivos concursos, midieron su talento en Madrid Fusión donde cada detalle cuenta. Horas de ensayo, pruebas y ajustes culminaron en un instante crucial: la presentación ante el jurado.

Anaya, junto a Javier Donaire, gerente y jefe de cocina de El Mirador de La Mancha, hicieron historia en la gastronomía manchega al proclamarse campeones del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos en Madrid Fusión 2025. Con una propuesta que reinventa la esencia de la cocina manchega, su tapa 'Perdiz, maíz y escabeche' conquistó a un jurado de prestigio y ha situado al restaurante de Villarrubia de los Ojos en el epicentro culinario del país.
 La tapa ganadora es una elaboración que condensa en un único bocado la riqueza gastronómica manchega. Se trata de un paté de perdiz envuelto en gel de berenjena en escabeche, acompañado de un crujiente de piel de pollo y un cremoso de maíz, foie de pato y chile chipotle. Un equilibrio perfecto de texturas y sabores que, según el propio Anaya, convencieron al jurado por su armonía y originalidad. «Es una tapa muy redonda, tiene crujientes, crema, es muy estética y se come de un solo bocado», explica el chef.

Cada ingrediente está medido al milímetro. Cada paso de la elaboración responde a un proceso de búsqueda y experimentación. Detrás de esa pequeña creación hay días de pruebas, rectificaciones y mejoras constantes. «Me inspiro investigando mucho, leyendo, probando producto y yendo a comer. Me gusta visitar desde restaurantes gastronómicos hasta bares de barrio, porque de todos se aprende algo», dice Anaya. La investigación lo llevó a emplear el isomalt, un ingrediente clave para potenciar el crujiente de la piel de pollo, que en esta tapa funciona como una milhoja. La presentación también jugó un papel clave. El emplatado se realizó sobre cerámica talaverana fabricada en Puente del Arzobispo por De Juan Vajillas, diseñada especialmente para la ocasión. «Sorprendió mucho al jurado, tanto es así que alguno sacó su teléfono para hacer fotos», destaca Anaya. No era sólo una tapa, sino una experiencia visual y sensorial.

Auge. Javier Donaire, gerente del Mirador de La Mancha y jefe de cocina, ve en esta victoria un reconocimiento al nivel de la cocina manchega y preguntado por el auge de la cocina manchega señala que «ahora mismo somos un referente en España, aunque parezca un poco pretencioso». Y es que en este mismo concurso, el tercer puesto fue para un cocinero de Albacete. Donaire destaca el papel de las asociaciones de hostelería y el esfuerzo conjunto de los chefs manchegos. «Ha pasado como en el País Vasco en los 70 con la nueva cocina vasca; se juntaron unos cuantos e iban de la mano a todos sitios. Eso nos pasa ahora a nosotros con Eurotoques y Raíz Culinaria», afirma.

El jurado, presidido por el reconocido chef Pedro Larumbe y con figuras del sector como María Ritter (Guía Repsol) y Rosario Barrios (Le Cordon Bleu), valoró aspectos clave como la creatividad, la calidad de los ingredientes, el equilibrio de sabores y la capacidad de adaptación al formato de tapa o pincho. La tapa aún no está disponible en la carta del Mirador de La Mancha. «La idea es ofrecerla en unos días, con una buena organización para que la experiencia sea lo más agradable posible», adelanta Anaya. Tampoco se ha decidido su precio, aunque el chef advierte que, pese a ser un bocado, lleva muchas horas de trabajo y buenos productos. Por ejemplo, la tapa está culminada con trifolium , mandarina, menta naranja y acelga roja, «solamente los brotes ya son bastante caros», comentan. 

 

Este triunfo no sólo supone un reconocimiento individual, sino también un impulso para la gastronomía manchega en su conjunto. «La cocina de la zona es muy respetada, aunque la gente no sea consciente, hay que intentar aumentar la cultura culinaria», sostiene Donaire. Ambos han contribuido a cimentar la reputación de la cocina manchega en el panorama nacional. Cada plato es un paso más hacia el reconocimiento definitivo. Y, en su caso, el camino no ha hecho más que empezar:«Ya estoy pensando en la siguiente», comenta Anaya entre risas. 

https://www.latribunadeciudadreal.es/noticia/z34207639-d019-76e9-ba65289a3fc3244a/202501/el-mejor-bocado-de-espana-esta-en-ciudad-real